「特別牛乳」という牛乳をご存知でしょうか。牛乳パックに書かれた「牛乳」や「加工乳」などと同じく国の定めた規格で、さく乳からビン詰めまでを同一敷地内で行い、成分や殺菌方法なども厳しく決められた、その名の通り「特別」な牛乳。現在日本では４か所しか製造されていません。関西で唯一の牧場が、京都府木津川市にある「クローバー牧場」。３代目の松本徹さん（４９）が特別牛乳にこだわり続ける思いとは－。
特別牛乳を製造できるのは国の審査を経て「特別牛乳さく取処理業」の資格を得た酪農家だけ。生乳１００％で成分無調整の「牛乳」のうち、「無脂乳固形分８．５％以上、乳脂肪分３．３％以上、殺菌する場合は６３～６５度で３０分」などの基準をクリアしたものだけが、「特別牛乳」として販売されます。
クローバー牧場では現在、３０頭ほどのホルスタイン種を飼育しています。牛舎でさく乳した原乳は真空管を通ってタンクに送られ、低温殺菌したのち、容器に詰められます。この間、空気に触れることはありません。空気に触れると酸化して栄養分も味わいも落ち、菌も増えてしまうからだそうです。
さっそく飲んでみると、口当たりは意外とあっさり。優しい甘さが広がり、舌にはクリームの濃厚さも。なのに、全くのどに残らないのが不思議な感覚です。徹さんの妻雅世さん（５４）が、「これが、絞ったままの牛の乳＝原乳に一番近くて、おいしさはもちろん、ミネラル分やたんぱく質など栄養バランスも抜群なんですよ」と教えてくれました。後日談ですが、二日酔いにも効いた気がしました（あくまで記者の個人的感想です）。
木津川市は、京都府の最南端で奈良県との境にあり、人口約７万７千人。田園地帯や茶畑に隣接しニュータウン開発も進んでいます。クローバー牧場は小高い山間にあります。この地で酪農を始めた徹さんの祖父（故人）は、役所の獣医師として旧満州で働いていました。終戦を迎え、家族と命からがら日本へ引き揚げてきたとき、配給でもらったおにぎりの味が忘れられず「これからは食の大切さを伝える側になる」と決意したそうです。
