食中毒菌をつけない、増やさない、やっつける！作り置きの調理ポイントと保存のコツ
すぐに食べきらない作り置きにおいては、より一層食中毒への意識が重要です。そこで、衛生管理と美味しさを両立させるための調理と保存のポイントを紹介します。
▽安全に作り置きするための調理のポイント
食中毒予防には、食中毒菌を「つけない、増やさない、やっつける」が鉄則です。
まず、基本となるのが「清潔な調理道具の使用」で、包丁やまな板、箸の衛生を保ち、アルコール除菌や丁寧な手洗いで食材に菌を移さないよう意識しましょう。
また、調理の際は中心部を75℃で1分間以上加熱し、あわせて水分を意識することが重要です。煮物は汁気を飛ばし、和え物は食材の水気をしっかり拭き取ってから調理するなど、菌が繁殖しやすい水分を極力残さないようにします。
また、味付けにおいても、塩やしょうゆで少し濃いめに仕上げたり、酢や梅干し、スパイス、わさびといった菌の増殖を抑える効果が期待できる食材を取り入れたりすることで保存性が高まります。オイル漬けも食材が空気に触れないので、長く日持ちしやすくなります。
▽「菌を増やさない」保存のコツ
保存に使用する容器は熱湯やアルコールで消毒し、料理を手早く冷やしてから蓋をします。温かいまま蓋をすると容器内に生じた水滴が原因で菌が繁殖しやすくなるため、底の浅い容器に小分けしたり保冷剤を活用したりして、素早く冷ますことがポイントです。
さらに、取り分けの際は決して素手で触らず、清潔な箸やスプーンを使用してください。マスキングテープなどで作成日をメモしておくと、食べきる期限の目安になり、より安全に作り置きを楽しむことができます。
また、温め直す際も十分に加熱することが大切です。アンケートでは「残った料理を温め直す際、スープなどは沸騰するまで加熱している」（39.9％）のは約4割とやや低い結果となりました。生で食べるおかず以外は目安として75℃以上になるまで再加熱し、スープ等は沸騰するまで温めましょう。
