▼穴子の1本にぎり
煮穴子のあぶりをまるごと1本つかってご飯をくるんとつつんだ、なんともぜいたくな穴子のにぎり。 こんな立派なお寿司を一口でいただいてしまっていいのかという高揚感も相まって、驚きのおいしさ。ふっくらした食感と、香ばしさが加わった穴子の甘みがたまりません。これを食べるために対馬に通うリピーターも続出しているといいます。
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コースでは、こちらのお料理も出ましたよ。
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3年前にオープンしたこちらのお店。対馬の穴子漁師直営の食事処として知られています。兄弟3人でされていて、長男の築城（ついき）慎一さん（48）が漁で取ってきた穴子を、三男の健太郎さん（41）が下処理するなど加工。そして、寿司職人である次男の順一郎さん（45）が料理に仕上げています。
穴子の漁は、カゴを深海に沈めて引き上げるかたちで行われており、穴子は傷つけられることなく、生きたまま持ち帰ってられるそう。その後おいしく食べられるようにするには、タイミングよく血抜きをして、神経締めを行うなど、鮮度を保つための下処理がとても重要だといいます。対馬の漁師さんたちは離島で輸送に時間がかかるというハンデを克服するため、10年ほど前からそういった加工を手がけるようになってきたそうで、その様子はまさに「おいしい穴子を釣ってくるだけではなく、作るような作業」だと順一郎さんは話します。順一郎さん自身も、寿司職人の経験を活かし、よりよい下処理の方法を兄弟に教えてきました。
以前は福岡の寿司店などに勤めていた順一郎さん。対馬に戻ってきて、「一層自信を持って、料理を提供できるようになった」と話します。 出漁・水揚げしてから、加工、料理まで…。おいしく提供するための連携プレーに裏付けられた誇りがそこにはあります。
■すし処慎一 穴子のおまかせコースは4000円から。アラカルトも可能。
https://www.sushi-shinichi.com/
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