イタリアンテイストを取り入れた大阪・北新地の高級創作焼肉店「北新地はらみ」が近江牛のＴボーンステーキを新たなメニューに加え、業界をざわつかせている。すでにディナーコースとして「はらみ本店」「はらみ別邸」で提供。食通や肉好きをうならせている。焼肉店が国産和牛三大ブランド「近江牛」をＴボーンの形で出すのは極めて異例なんだとか。期間は６月１２日まで。理由を確かめるため、早速、のぞいてみた。
焼肉店がＴボーンステーキを出す。あの近江牛とはいえ、肉つながりだから「当たり前やん」「驚くほどでもないか」と思っている、そこのあなた。それは間違い。物事はそんな単純ではないようだ。
まずは取り巻く環境が変化したことが大きい。例のＢＳＥ問題で制限されていた国産の骨付き肉の提供が２年前に解禁され、下地が整った。「北新地はらみ」グループのマネジャーでＪＳＡ認定ソムリエの岡田洋明さんが言う。
「お客さまにおいしいもの、驚いてもらえるようなものを出せないか。新たなメニューを考えているときに、何とかＴボーンステーキを、という思いは常にあったんですよ」
構想２年！可能にしたのは仕入れルートの確保だ。新鮮なままの状態で５０キロに相当する半頭買いができることとなり、道が開けた。
「冷凍では肉の良さを保てないんです。解凍すると、水分が出るときにうま味まで抜けてしまいますから。これだけの量の近江牛を安定的に仕入れるのは結構大変なんですよ」
その上、骨を切断する作業は文字通り、骨が折れる。実際に電動ノコギリを使ってカットしていく現場を見たが、かなりの重労働。これも焼肉専門店が嫌がる理由のひとつだが、ここでは料理長の笠井学さんはじめ、スタッフみんなどこか楽しげに取り組んでいた。
そこまでして提供したいＴボーンステーキ。その名の通り、肉にＴ字の骨がつている。魅力はジューシーなサーロインと、やや少なめながらあっさりしたヒレの部分に分かれており、一度に２種類を味わうことができるところだ。”肉の王様”と言われるのも分かる気がする。
それがまた近江牛（滋賀）というのだからたまらない。何しろ、近江牛は松阪牛（三重）、神戸ビーフ（兵庫）と並んで三大ブランド牛とも言われ、その歴史は約４００年。肉禁食の江戸時代に彦根藩から味噌漬けにした牛肉が将軍家に養生薬として献上されていたという。
一方の「北新地はらみ」は大阪の老舗イタリア料理店「ポンテベッキオ」で修業した服部融快（ゆうかい）さんがプロデュースし、２０１７年７月にオープン。希少部位のハラミを中心にこれまでの焼肉店になかった高級感とイノベーティブさを提供することでたちまち人気店になった。余談ながら新地界隈では３階までの高さがある玄関扉が話題にもなっている。
今回、Ｔボーンステーキをいただいた「北新地はらみ別邸」は２０１８年７月にオープン。こちらは一段と高級感があり、紹介制で完全予約制となっている。お肉はスタッフが焼いてくれ、仕上げにブランデーでフランベすることで肉のうま味を包み込み、外はカリッと、中はジューシーなまんまでいただくことができる。見ているだけで思わず口元が緩むが、口に運ぶと至福の極み。あぁ、この世に生まれて良かった～。
しかも、焼肉店ならではの良さは、皿にもられたお肉の焼き加減を自分好みにアレンジできるところ。さらにサーロインの霜降りを味わいつつ、ヒレの良さも同時に堪能できるのだからもう何も言うことはない。
Ｔボーンステーキを提供している店は数あれど外国産がほとんど。店側によると「焼肉店で近江牛の、となると初めてでしょう」とのことだった。すでに「北新地はらみ」「北新地はらみ別邸」では自慢のハラミ料理もついた「Ｔボーンステーキコース」（１人前１万６５００円、税別）を用意。６月１２日まで期間限定で提供する。
なんだ。６月で終わりと残念に思っているあなた。その心配は無用だ。うれしいことに９月、北新地でＴボーンステーキがメインの「ＩＡＫＵ」をオープンするとのこと。いまから待ち遠しい。
▼北新地はらみ 電話06-6341-4118
▼北新地はらみ 別邸 電話06-4256-8505
