江戸前ずし「江戸前」って何のこと?関西ずしとの違いとは…

江戸前ずしの起源とは…(写真はイメージです)=Nattapol_Sritongcom/stock.adobe.com
江戸前ずしの起源とは…(写真はイメージです)=Nattapol_Sritongcom/stock.adobe.com

 このようにして「握りずし」が創案されたのは、江戸時代後期とされる。それまで「すし」と言えば、関西流の押しずしが主流だったが、調理法の問題で、すぐには食べられない。そこで「江戸前」で獲れたネタを握りずしにしてすぐ食べられるようにした…これが「江戸前ずし」として、全国各地に広まっていったのだという。

 江戸前ずしと関西ずしの違いもおさらいしよう。江戸前は東京湾の魚をネタにしたもので、先述の通りに握りずしが主流となる。対する関西ずしは、発酵ずしで木型で成形して時間をかけて作る方法が主流。その歴史は古く、平安時代に原型となる調理法が誕生したとされる。シャリにしても、その味は大きく違う。関西ずしを食べたことがある人ならわかるように、シャリに砂糖が加わり、幾分甘さがある。そしてシャリ自体の量も、江戸前よりも多いのが特徴だ。

 昔の「江戸前」には、安くて美味しい魚がたくさんいた。一方で現在は…。湾岸開発で干潟(ひがた)、浅海が埋め立てられ、タイ、ヒラメ、ハマグリ、エビ、カニなどが次第に減り、イワシやアサリばかりになった。昔は遠洋漁業などしなくても、マグロ、カツオ、サバ、サンマなど回遊魚は季節になると「江戸前」にやってきていたという。便利さのために不便になったようで…なんだかやりきれない思いにもなる。

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