黒枝豆といえば兵庫県の丹波が有名だが、隣の三田（さんだ）でも栽培が盛んなのをご存知だろうか。そんな三田黒枝豆をアピールしようと、三田市の日本料理店「こにし家」が中心となり、飲食店と黒枝豆生産者らとが手を組んだ『三田黒枝豆食べようプロジェクト』が10月24日まで開催されている。期間中は、参加する6つの飲食店で黒枝豆のアレンジメニューを食べられるほか、黒枝豆を扱う店では料理人らが考案した家庭用黒枝豆のスペシャルレシピが配布される。
星付き店の料理人が考案したスペシャルレシピ、公開
「黒枝豆は30分間茹で、自然に冷ましていただくと、びっくりするくらいのほっくり食感と自然な甘みが出ますよ」と教えてくれたのはこにし家の2代目、小西智允（さとちか）さん。ほかに黒枝豆を使ったフレンチやイタリアンなどのメニュー、また“家飲み”にぴったりのおつまみ系など、料理人がこのイベントのために考案した特別なレシピは、パスカルさんだや市内のイオン各店舗で配布中だ。「千切りのジャガイモは水に漬けないでおくことで、セルクルの中でうまく固まります」と言うのは、フランス料理「アジャン」の佐藤卓さん。
見た目がオシャレで、旬な黒枝豆レパートリーが増える上、ちょっとしたコツも記載されているのが嬉しい。
黒枝豆に無限の可能性
レシピの考案だけでなく、6つの飲食店では黒枝豆が主役のメニューが登場。どの店も素材を大切にした、黒枝豆の味が際立つものばかりだ。
普段、黒枝豆を使わないというイタリア料理店「トレントゥーノ」の藤本さんは「フラットな味で、チーズとの相性も予想以上に良くてびっくり。合わせる食材を包み込む優しさがありながら、すだちなど香りの強い食材にも負けない静かな主張もある」。また「バー シェールバッカス」吉岡雅紀さんは「フルーツや加工肉、また塩気のある一見強そうな食材と相性がいいですね。グラッパなどと合わせてもいい」。
フレンチの佐藤さんは枝豆からブイヨンをとるのに苦労したと苦笑いだったが、黒枝豆の汎用性の高さとその魅力に、普段は縁のない料理人らも気づいたようだ。
三田を黒枝豆の一大産地に
「三田を黒枝豆の一大産地にしたい」という生産者たち。でも育てるだけで手いっぱいという彼らに刺激を受け、今回のプロジェクトを立ち上げたという小西さん。自然豊かな三田は生産者と料理人の距離が近く、新鮮な食材が手に入るのはもちろん、互いの思いを深く交換し合える。さらに三田の黒枝豆は、使用する農薬や化学肥料が国や県が定める基準の半分以下という。
「安心で安全な三田の黒枝豆で、料理人の料理哲学や思いを感じていただけるメニューです。ぜひお店で味わっていただきたい」
＜参加店＞
・こにし家（日本料理）三田市三輪1丁目13-28
・アジャン（フランス料理）三田市三田町30-7
・トレントゥーノ（イタリア料理）三田市西山2丁目1-13レトワールS
・シェールバッカス（オーセンティックバー）三田市駅前町11-1-103
・キビトパン（パン）三田市高次1-4-21
・桶屋町 神田（日本料理）三田市中央町15-24
